La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments qui remonte à des milliers d'années. Utilisée principalement pour préserver les légumes, cette technique utilise des bactéries lactiques pour fermenter les aliments, créant ainsi un environnement acide qui empêche la prolifération des mauvaises bactéries. La lactofermentation des légumes est particulièrement populaire en raison de ses nombreux bienfaits pour la santé, son coût économique et la simplicité de sa mise en œuvre.

Qu'est-ce que la Lactofermentation ?

La lactofermentation est un processus biologique où les sucres et les amidons des légumes sont convertis en acide lactique par des bactéries lactiques. Ce processus crée un environnement acide qui conserve les légumes tout en améliorant leur profil nutritionnel et leur goût.

Les Avantages de la Lactofermentation

  1. Amélioration de la digestion: Les aliments lactofermentés contiennent des probiotiques, des bactéries bénéfiques pour la flore intestinale.

  2. Conservation Naturelle: La lactofermentation permet de conserver les légumes pendant des mois sans avoir recours à des conservateurs chimiques.

  3. Richesse Nutritionnelle: Les légumes fermentés sont riches en vitamines, minéraux et enzymes.

  4. Économie: Cette méthode de conservation est économique et facile à réaliser à la maison.

Le Processus de Lactofermentation des Légumes

Étape 1 : Préparation des Légumes

Commencez par choisir des légumes frais et biologiques si possible. Les légumes les plus couramment utilisés pour la lactofermentation comprennent les choux, les carottes, les concombres et les radis.

Étape 2 : Salage

Le sel est crucial dans le processus de lactofermentation. Il aide à créer un environnement favorable pour les bactéries lactiques tout en inhibant les bactéries indésirables. Utilisez environ 1 à 2 cuillères à soupe de sel pour chaque litre d'eau.

Étape 3 : Emballage

Placez les légumes préparés dans un bocal propre et stérilisé. Assurez-vous que les légumes sont complètement submergés dans la saumure (mélange d'eau et de sel).

Étape 4 : Fermentation

Fermez le bocal et laissez-le à température ambiante pendant quelques jours à quelques semaines, selon la température ambiante et le goût désiré. Pendant ce temps, les bactéries lactiques commenceront à fermenter les légumes, produisant des acides qui les conserveront.

Étape 5 : Conservation

Une fois que les légumes ont atteint le niveau de fermentation désiré, transférez le bocal dans un endroit frais comme un réfrigérateur. Les légumes fermentés peuvent se conserver pendant plusieurs mois.

Les Meilleurs Légumes pour la Lactofermentation

Le Chou (Choucroute)

Le chou est probablement le légume le plus populaire pour la lactofermentation. La choucroute, obtenue par fermentation du chou, est riche en vitamine C et en probiotiques.

Les Concombres (Cornichons)

Les cornichons fermentés sont une autre forme courante de légumes lactofermentés. Ils sont croquants, acidulés et parfaits comme garniture ou collation.

Les Carottes

Les carottes fermentées sont sucrées et croquantes, avec une légère acidité qui les rend délicieuses et saines.

Les Radis

Les radis fermentés sont piquants et croquants, parfaits pour ajouter du goût et de la texture aux salades et aux plats principaux.

Les Bienfaits pour la Santé des Légumes Lactofermentés

Richesse en Probiotiques

Les légumes lactofermentés sont une excellente source de probiotiques, qui aident à maintenir une flore intestinale saine. Les probiotiques sont essentiels pour une bonne digestion et un système immunitaire fort.

Amélioration de la Biodisponibilité des Nutriments

La lactofermentation améliore la biodisponibilité des nutriments, rendant les vitamines et les minéraux plus facilement absorbés par l'organisme.

Réduction des Anti-nutriments

Certains légumes contiennent des anti-nutriments qui peuvent interférer avec l'absorption des nutriments. La lactofermentation réduit ces anti-nutriments, augmentant ainsi la valeur nutritionnelle des légumes.

Lactofermentation : Conseils et Astuces

Utilisation de Bocaux en Verre

Utilisez toujours des bocaux en verre pour la lactofermentation. Le verre est non réactif et n'absorbera ni n'émettra de substances chimiques.

Contrôle de la Température

La température idéale pour la lactofermentation se situe entre 18°C et 22°C. Des températures plus élevées accélèrent le processus, tandis que des températures plus basses le ralentissent.

Suivi du Processus

Vérifiez régulièrement vos légumes fermentés pour vous assurer qu'ils sont bien submergés dans la saumure. Si des moisissures apparaissent à la surface, retirez-les soigneusement.


En conclusion, la lactofermentation des légumes est une méthode ancienne et efficace pour conserver et enrichir les légumes en nutriments et en probiotiques. En suivant les étapes et les conseils mentionnés, vous pouvez facilement intégrer cette technique dans votre routine culinaire pour des bienfaits santé optimaux et des saveurs uniques.